Cap sur les huîtres à Rome pendant l’Antiquité !
Si les grecs apprécient depuis longtemps les saveurs des huîtres, l’élite romaine semble avoir ramené cette passion de ses voyages en Grèce. Très friands des huîtres plates, les romains faisaient à l’époque venir à Rome ces savoureux coquillages, notamment depuis le bassin de Marennes, en Gaule. Appelée “callibléphares” (“belles paupières) par les romains en raison des bords de son manteau, l’huître faisait un long voyage avant d’être dégustée par les romains. Aujourd’hui encore, on se presse sur les bords du Bassin pour déguster entre autres de savoureuses huîtres d’Arcachon.
Un goût pour les huîtres chez les romains
L’huître était à l’époque largement consommée par les grecs, qui se servaient même des coquilles comme bulletins de vote.
Dès l’Antiquité, les romains pouvaient aussi faire venir les huîtres de très loin pour avoir le plaisir de les déguster à la gustatio, au début du repas. En améliorant les moyens de transport, les romains sont parvenus à les faire venir à l’intérieur des terres. Il fallait faire preuve d’ingénierie pour transporter les huîtres jusqu’à Rome. Pour les conserver pendant leur voyage, les romains faisaient alimenter en eau de mer des viviers dans lesquels étaient disposés les coquillages. Les huîtres arrivaient ainsi fraîches dans la capitale italienne.
À l’époque, les romains sont parvenus à transmettre leur goût pour ce fruit de mer, puisque l’on a constaté une propagation de la consommation de ce coquillage. Face à l’importante consommation d’huîtres par les romains, ces derniers ont été obligés de repeupler leurs viviers en important des huîtres depuis la côte atlantique.
Alors que les grecs se servaient des coquilles comme bulletins de vote, les romains, eux, transformaient les coquilles d’huîtres en coupelles et en bijoux.
Une consommation différente d’aujourd’hui
Durant l’Empire romain, les huîtres étaient récoltées bien plus tardivement qu’elles le sont aujourd’hui. Elles étaient consommées au bout de huit à dix années.
À cette époque, la manière d’ouvrir une huître était aussi différente de nos habitudes actuelles. En effet, on ne faisait pas sauter la valve supérieure avec la lame.
Aussi, les huîtres étaient légèrement cuites par les romains. Si beaucoup d’écrits montrent que les huîtres étaient consommées crues, on imagine qu’il s’agissait surtout d’une habitude sur le littoral et non à l’intérieur des terres. En effet, les huîtres étaient déjà plus âgées et la fraîcheur ne pouvait pas être réellement garantie, d’où la nécessité de les faire légèrement cuire.
Durant l’Empire romain, les huîtres n’étaient pas servies avec du citron. Cet agrume importé plus tard en Europe. Aujourd’hui, difficile d’imaginer une douzaine d’huîtres sans un zeste de citron pour l’accompagner.
Sergius Orata et l’invention des parcs à huîtres
Face à la demande de plus en plus importante d’huîtres, Sergius Orata a vu une opportunité de faire du commerce et a décidé de créer les premiers parcs à huîtres. C’est dans le lac Lucrin que ce notable romain a commencé à élever des huîtres.
Les fruits de mer qu’il produisait étaient parmi les plus appréciés de l’époque. Cependant, le lac faisant partie du domaine public, son élevage vaudra à Orata un procès à l’époque.
Dégustations d’huîtres en France aujourd’hui
Si les huîtres de Charente-Maritime ou de Bretagne sont très convoitées en France, celles du Bassin d’Arcachon bénéficient d’un environnement d’exception. Déjà à l’époque, les romains avaient constaté le potentiel de ce littoral qui regorgeait d’huîtres.
Aujourd’hui, vous pouvez venir déguster quelques huîtres, bulots et crevettes au bord de l’eau, dans l’une des nombreuses cabanes à huîtres présentes tout autour du Bassin d’Arcachon. De véritables villages ostréicoles sont ainsi nés, grâce à la richesse du Bassin, l’importance des parcs à huîtres et la passion des ostréiculteurs locaux.